为什么烤好的面包有大气孔
面包在制作的过程中要给面粉加入一定量的酵母。酵母中的酶将淀粉分解成麦芽糖等,并产生大量的二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面筋网里。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,面包里就有了许多小孔。
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面包孔大是因为水分多,发酵时间长形成的,面包孔小是因为成型时把气体排出,从而塑造了扎实的口感,所以孔小的面包会有一种原始的麦芽的香气,而孔大的面包只是单纯的香。
好的面包气孔细腻、质地绵软、弹性较好。那些质地粗糙、气孔大且不均匀、容易掉渣、弹性差或一捏就缩小一大半的面包,一般工艺比较粗糙,还可能与添加剂使用较多有关。不过,如果是全麦或粗粮面包,质地会比一般白面包粗糙一些,颜色也更黑,需要另当别论。
原因:面包组织粗糙,气孔很大的原因是面团发酵过头,导致面团内气体没及时排除积累过多造成的。使用面团排气机对面团进行排气2.缩短面团的静置时间3.使用冰或冰水和面以降低面团的温度4.降低发酵室温度5.使用中种法制作或减少种面团的比例6.减少酵母的使用量以降低面团发酵速度7.使用能改善面包组织的面包改良剂
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