栖头鸭的卤制方法
原料:栖头鸭约1000g、老姜200g、葱100g、干辣椒节30g、A料(八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g)、B料(料酒500g、酱油400g、老抽200g、南乳汁150g)、白糖300g、味精50g、鸡精50g、蜂蜜适量。
制法
1、把洗净的鸭放入沸水锅里汆一水,捞出来洗净血水并控干A料用热水稍泡待用。
2、取一口大耳锅放入竹箅子垫底,铺匀姜、葱、干辣椒节和A料,摆放上鸭子(背朝下),加B料,注入清水以淹没鸭身为度,待大火烧开后转小火卤约1小时,其间还要将鸭身翻动2-3次,见鸭中翅骨肉分离时,调入白糖、味精、和鸡精,再把火力稍开大,并用手勺舀起卤汁不停的淋在鸭身上,等到鸭身颜色变得红亮、卤汁粘稠且冒小气泡时,离火。
3、将卤好的鸭子捞出来,趁热在鸭身表面刷匀蜂蜜,而卤鸭的汁水则用漏勺滤去料渣。走菜时,把卤鸭斩件摆盘,最后淋少许卤鸭的汁水便好。
栖头鸭的卤制方法
材料鸭脯肉,泡椒,大蒜,生姜,葱,花椒,蚝油,酱油,胡椒粉,料酒,水淀粉,少量白糖。做法1、鸭脯肉去皮,切成薄片,放入碗中,参加适当的蚝油、盐、料酒、水淀粉、少量白糖,拌匀后腌制15分钟2、泡椒切成圈,泡菜切片大蒜去皮切成粒,生姜切片,葱切段3、热锅放油,下放花椒、生姜、大蒜,炸出香味后下入腌制好的鸭肉片,大火快炒至鸭肉变色4、下入泡椒泡菜,翻炒两三分钟左右,(此时如觉得太干可放入一勺高汤),最终放入适当的酱油、葱段,炒匀后即可出锅。
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