卤水配方和卤煮过程
一.配方比较简单:八角,桂皮,香叶,小茴香,丁香,陈皮,红曲米,黄栀子,良姜,白芷,花椒,干辣椒(后四种看情况放入多少)。
生姜,葱,盐,鸡精,生抽,蚝油,老抽,白砂糖,冰糖。
二.制作方法及工艺:
1、先熬制糖色备用,具体做法可看我发布的小视频,有关于炒制糖色的每一步骤具体操作。
2、将首次需要卤制的肉类,切好、焯水、洗干净备用。
3、干料配料用温水洗,焯水。
4、卤缸烧开水,放入所有配料干料,水烧开后,放入焯好水的肉制品。
5、烧开水后,烧20分钟,关小火泡一个小时再把卤汤烧开,泡半个小时,出锅即可食用。
6、卤汤保管要注意,绝对不能沾生水,只要占着生水,就一定要烧开而且,每次准备停用的时候,之前要烧开。
卤水配方
八角 2-3朵
八角籽 0.5 茶匙
小茴香0.5 茶匙
香叶 5 块
草果 1 个 (用刀拍几下,比较好出味)
桂皮 1 小块(桂皮很夺味,太多了,把别的调料的味都掩盖了)
陈皮 1 大块
丁香 1/8--1/6 茶匙俺用的是丁香粉,半手指头就够了。)
甘草 2-3 块(如果有的话,没有的不下也可以)
生抽 大半瓶
老抽 生抽的6/1--1/4
料酒 2-3 汤匙
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