盘酱的正宗配方
1、食材:黄豆若干,自制酱引子(玉米面制成)若干,盐若干。
2、洗黄豆,将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。
3、把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时,需要文火。要经常翻锅,注意不要煮糊了,我是开锅煮。然后搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
4、将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子,这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子,然后将盒子翻扣,慢慢得让豆子滑出来。
5、将四方体的酱块子用刀切成四分,手里少粘些水,将酱块子的四面压平整。酱块子晚上放到荫凉的地方,我放在地下室。白天放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的。
6、阴历四、五月份开始下酱。我选在端午左右,雨季之前,稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面(有毛是正常的)洗干净,然后弄成小块。
7、准备一个坛子,先放水,后放盐,搅拌均匀,我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐,盐少了不行,会坏掉。
8、用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。
9、等酱发了就可以吃了,一搬在6月份就可以吃了。
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