陆彬记卤鹅配方
主料:仔鹅4只,每只大约2000克。
香料:八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄子15克、草果10克、甘草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克。
蔬菜料:生姜250克、圆葱250克、蒜瓣200克、葱段200克。
配料:精盐500克、糖色500克、生抽250克、黄酒250克、冰糖200克、鱼露150克、鸡鸡精50克。
主 料:
光鹅或光鸭,只约四斤,南姜二大片(或用姜代替),沙姜粉一汤匙。
配 料:
卤水料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味:葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料:蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
做 法:
1、鹅斩去脚、翼,在胸劲之间开一洞,使卤汁易浸入肚内,洗净放落滚水中,煮五分钟,取起,用清水洗净。
2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
3、卤水料加水八杯煲滚,加入调料煲滚,放一竹垫在煲内,放入鹅慢火煲熟,约需一小时至二小时,煲时须翻动,并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后,取起待冷,斩件上碟,淋上少许卤水汁,蘸汁吃。
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