酱猪杂做法
酱猪杂制前处理
酱前处理首先是对猪杂进行原料选择,要求猪杂经卫生检验合格。原料经检验合格后,可对原料进行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制处理。汆制是将猪杂前处理后,再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟,一般汆制两到三次,作用是去污和去异味,同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。所有原料均要求修整干净,另外猪杂处理时要求保护外表皮的完整性。
煮制
这是关键工序,主要是调味和上色。煮制时先在老汤里加入料包煮沸,然后将汆好的猪杂加入卤制,卤制时水量要一次加足,煮制过程中不得再添加凉水,水量要求以浸没猪杂为佳,先大火加热煮沸20—30分钟左右,然后小火焖煮,煮制过程中要定期翻锅,并品尝老汤的味道,以控制咸淡度,一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的,这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的,因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。在焖煮过程中使用红曲米粉和酱油对猪杂产品调色,可根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。几种猪杂出锅后可进行二次调味,如外表刷麻油、淋老汤等,也可直接食用。
成品
酱制好的猪杂外观要求有规则,色泽要给人以食欲感,外皮不发硬,肥肉不腻,瘦肉不塞牙,香味浓郁,余味清香,具有酱卤制品特有的风味。可以热食,也可冷食。成品可以散售,也可以包装出售.
第一步猪杂洗干净,去掉表面的杂物。冷水把猪杂放进去,煮开,煮5分钟。去除血水异味。捞出来冲干净,去掉一些膜或者外面脏的东西,气管一定要清理干净表面的脏东西。
第二步锅里放内脏,加水没过内脏,放入所有大料,调味料。大火煮,喜欢吃口感脆一点的,煮半个小时,就可以关火焖了。喜欢软烂一点的,煮一个小时,关火焖着入味。
第三步将猪杂捞出,既可以食用。
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