花胶公与母胶的做法
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“广肚”花胶一般有公母之分。“公肚”以雄鱼鱼鳔制成,肚身阔厚而边薄,表面有两条显著坑纹,口感结实,爽而滑溜,胶质不易流失,长时间烹煮受热也不易溶化。而“母肚”身横圆阔,厚度平均,表面没有坑纹,口感软黏,烹煮时易溶在汤汁内,因此价钱比“公肚”便宜。
平时在泡发花胶时,如果直接以热水泡发,很容易流失花胶本身的胶质,但只用冷水泡发,花胶则不会发胀,因此泡发花胶应该以冷水把花胶浸至软身,并汆水去腥把花胶发大。
浸发时间依厚薄而定,0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可,0.5cm以上厚的则需浸一晚。其次泡发花胶的器皿必须洗净,不带油分,因为花胶遇油易溶,与油浸发也会造成胶质流失。另外,视乎不同花胶品种而定,还有蒸发、油发、炒发等不同的处理方法。譬如薄或较小的花胶更适合油发,因为油锅温度较高,薄花胶放入后更容易涨大。
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