臭桂鱼的腌制方法和做法

1、将桂鱼宰杀并清洗干净，并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开（注意不要将鱼背剖断，而且小心鱼刺）。

2、然后在桂鱼两面均斜剖上花刀（再次注意不要将鱼身剖断了）。

3、然后将鱼从案板上移至稍大的盘中，用干净的筷子拣出5~6块臭豆腐放在鱼身上。右手戴一次性手套，将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身（里、外两面，花刀里面全部都要抹到）。

4、准备一个稍大、稍厚（不易被鱼鳍戳破）的塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上。

5、准备一个稍大的保鲜盒，将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏。7天取出即可烹饪。

自然腌渍法

它是把鳜鱼背部剖开，洗净，每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒10克、白酒2克腌渍1-2天，温度处于22℃左右，待鱼肉即将进入“自溶期”时，取出，挂在阴凉通风处晾至半干而成，这样腌渍的鳜鱼具有自然形成的腥臭味。此方法适用于冰鲜的鳜鱼。

02

臭豆腐包裹法

即将鳜鱼切片，包裹臭豆腐条浸炸成熟后再烧制成菜的方法。此方法适用于鲜活的鳜鱼。

03

臭腐乳汁调和法

它是将王致和臭豆腐乳汁与其他调料调制成臭卤水，然后再与鳜鱼合烹的方法。无论活养还是冰冻的鳜鱼都适用这种方法变臭，吃的就是这鲜中带臭、臭中有香的口味。

腌制臭鳜鱼，各家都有自己独特的方法，我腌制的时候加入了胡萝卜、香葱、小米椒等，为臭鳜鱼增加了一重鲜蔬的味道，也起到了祛腥的作用。下面我来介绍一下其方法 ：

将生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐80克搓揉均匀，再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌匀。取鳜鱼10条宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，再放厨房温度高的地方晾48小时即可。

1、准备桂鱼一条、臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许

2、取一个可密封的保鲜盒，放入花雕、八角香叶、花椒、洋葱、干辣椒、香菜梗、白酒

3、将臭豆腐抓烂放入，成为料水

4、将桂鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天

5、直到鱼眼变成红色，然后入油锅略煎

6、配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩后即可。