为什么最后成熟的果子最甜

水果还是生的时候，它内部的各种有机酸，如柠檬酸、醋酸、酒石酸等含量都相当高。成熟的过程中，水果内部发生了一系列化学反应，具体来说：水果变香是因为它的果肉细胞中合成了挥发性的酯类物质及醛类物质，这些物质发挥了作用变甜是因为果实里储存的淀粉转化成了可溶性糖，那些有机酸氧化成了糖类。

水果变香甜也有自身的需要。这样能吸引各种动物来采食，然后把种子排泄在其他比较遥远的地方，这样植物就能在更加遥远的地方生长繁衍。所以，在水果没有成熟的时候，要耐心等待，成熟后再好好享受它的香甜可口。

我们吃的柑橘、葡萄、柿子等水果，当它们未成熟时尝起来都口感酸涩，但是成熟后却酸甜可口。原因是在水果中含有一些酸性物质，统称为有机酸，如柠檬酸、酒石酸、草果酸等。涩味是因为水果中含有大量鞣酸。当水果还没有成熟的时候，有机酸能够协助调节果实内的酸碱度，使它们保持平衡，有利于植物的呼吸，并且和无机盐一起构成一个缓冲体系，使植物处于相对稳定的环境中，从而有利于植物生命活动和新陈代谢的进行。当水果成熟的时候，有机酸就会发生变化，有的被慢慢地分解掉了，有的转化成了糖，有的被中和了。

水果的酸甜口味是由它们所含的酸与糖的比例来决定的。

不同的水果，酸甜各异，是由于糖酸比例不同或酸的种类差异。没有成熟的果实，酸含量高，吃起来比较酸，还有涩味，随着果实的成熟，糖的含量提高，吃起来比较甜了