潮汕牛肉部位分解图高清
脖仁/牛颈肉
脖仁是潮汕火锅的骄傲,是牛颈部那块微微凸起,最经常活动的肉的最核心的部分。在潮汕,脖仁被广为追捧,鲜红柔嫩的牛肉中密集地分布着雪白的油花,带来脂膏的簇拥与细微的嚼劲,口感极嫩又富有弹性,只需要涮上4~6秒即可享用。顶级潮汕牛脖仁部位的雪花,相比较顶级牛肉来讲,起码也是不落下风的。
脖仁的产量非常稀少,一头一千斤的牛,往往也只能切出一两斤。在非潮汕地区很难吃到这个部位,毕竟这种极品是可遇不可求的。
脖仁其实在其他料理中也颇富盛名,日式烤肉的牛梅花肉,西餐里的上脑chuck eye roll,但脖仁的范围比它们更小,“仁”这个字就是“中心”的意思,从命名上也可以看出来。
吊龙/吊龙伴
腰脊肉无论在哪个流派的饮食文化中都是重量级的存在,吊龙就是牛脊上那块红白相间的长肉,口感鲜甜弹牙,虽然有脂肪,但一点都不肥腻。前半部其实属于肉眼(Rib Eye),后半部分是西冷(Sirloin)。
吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,学名叫做“肋眼肉卷带侧肉”。其中还可以细分,在牛骨盆的夹缝中,还有两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,因此潮汕人也叫它“伴子”或“龙虾须”,一条只有几两重,非常珍贵。
这也是吊龙伴中最美味的地方。基本上相当于西餐里眼肉盖的位置,会知道这个位置的也基本都是老饕级别了。
总体来说,吊龙和吊龙伴的口感细腻顺滑,软嫩多汁,一般涮上6~8秒最佳。
匙仁
这个部位之所以叫“匙仁”,并非因为它长得像汤匙,而是来自潮汕当地的方言,大约因为喜欢和嗜好,所以才得名。这实际是指牛肩胛骨上托着的一块嫩肉最中心的部分,有人叫它肩胛里脊,瞬间你应该就懂了。
在西餐中,匙仁是三角肩肉,也是整个chuck中最具挑战的部位了,只有对牛肉分割和清修有全面的认知,还有扎实的刀工才有可能拿下它。征服后,你可以得最极客的丹佛牛排(Denver Steak)。
在日式烤肉中称为肩小排,也就是Chuck rib。
匙柄
如果你在潮汕当地吃牛肉火锅,服务员问你要几盘“嫩的”,这说的就是匙柄,足见它有多受欢迎。匙柄其实就是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域。
这个部位不含油脂,但切成片后能看到中间有一条明显的白色肉筋。入口微脆,极具弹性,建议涮烫8秒左右。
熟悉的看客应该有顿悟的感觉,你说对了,它就是西餐里的牡蛎肉,或者叫板腱。所以说条条大路都通向吃货的胃,全世界皆是如此。
三花趾/五花趾
三花趾和五花趾是牛腱的部位,前者是牛前小腿上的,而五花趾是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。
五花趾的筋要比三花趾多,纹路也更加明显,油花更为丰富。但总体而言,这两个部位的肉非常富有弹性,筋肉感十足,口感爽脆。建议涮烫8~10秒。
因为产量非常少,成色普通的潮汕火锅店未必能进到这样的部位。
嫩肉
嫩肉是臀腿部位的肉,在一头牛中所占比例较高,大约在15%左右,所以比前面的部位都便宜,几乎是每桌必点。
嫩肉以瘦肉为主,夹杂着少许的筋,吃起来很清爽,甜度也很不错,建议涮烫8秒。
肥胼/双层肉
肥胼是薄切的牛腹部夹层肉,带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面,可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层。
在西餐中,肥胼对应牛腩排Flank,以及我们极力推崇的臀腰肉盖Rump Cap部位。要足够肥的牛,才能有漂亮的切面,不信看看下面这个整块肥拼。
特点是非常肥鲜,建议涮8~12秒。
胸口朥
胸口朥牛前胸肉部位的一块脂肪,属稀有部位,大而肥的牛才有。
新鲜的胸口朥呈白色,较有嚼劲,口感较新鲜的更为爽脆。也许有些姑娘们出于体重考虑,会望而生畏,但尝过后往往难以割舍。
一嚼满口化开了牛油的香味,口感不肥腻,十分脆爽。建议作为全桌最后的一品肉食加入,需煮3min以上。
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