明酥是如何起酥的
起酥油温很重要!在150℃左右最适合。油温过低,易散开。油温过高,酥就会紧,没有层次感。
配方及用量
油酥:猪油90克、低筋粉200克
油皮:猪油130克、麦芽糖28克、水90ml、低筋粉300克、白酒6ml
油酥面团的做法
低筋面粉200克,加入90克熟猪油拌和,然后用手掌一层层地向前推擦,反复擦透、擦润,至无白粉粒,油脂与面粉充分黏结成团为止。
油皮面团的做法
油皮面团以300克面粉为例,加入油皮用量里的其他用料,拌和成粗沙粒面,然后揉制成面团,充分揉匀
制作步骤
1、做好的油酥和油皮面团静置2小时再使用。
2、蓉沙内馅分成每个28克的小球搓圆待用。
3、油皮分成每个48克,油酥分成每个30克。
4、将油皮面中包入油酥,切记包住。
包制步骤
1、包好的小面团按扁擀成牛舌状,由外向内卷成圆筒,静置10分钟同样方法再擀卷一遍。2.然后用刀在中间切开
3、刀切面向下按扁擀圆,就可以包馅成形。
4、包好后螺旋纹的面向上,排在烤盘中,轻轻按压成棋子状。
烤箱预热160度,放入后烘烤10分钟,然后翻面一次烤5分钟,再翻回继续烤10分钟就可以了。
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