手撕面包水活度多少合适
发酵温度在36度左右,湿度在70%。水活度17-19%
做法:
1、把食材里的材料,除黄油以外,先液体后固体的顺序全部放入厨师机桶里,按装好搅拌钩,启动厨师机1挡打成面团后,转2挡揉10分钟。我用的面包粉吸水性好,不同的面粉吸水性不同,大家揉面的时候可以保留10克液体,根据面团的软硬状态再适当增减。
2、这时面团已经揉至光滑,把软滑的黄油粒加入,继续揉面约5分钟。
3、用切面刀切下一小块面团,两手一起撑开,成薄而坚韧的面膜即可。
4、把面团平均分成6等份,每份约180克左右,直接滚下面团成橄榄型。
5、无需松弛,光滑的一面在上,用擀面杖擀开,两手拉长,擀成长约40厘米的面团。
6、不用翻面,直接从上往下卷起。面片越长成品吐司约细腻,拉丝越长,第一次擀卷长度不要超过45厘米,防止面筋崩断。
7、二次擀卷,把面团用手掌按平,拉长后再次擀长,可以拉长两次,用巧劲不要用力拉,擀成长约50—60厘米长的面片。
8、不用翻面,再次从上往下卷起,卷得整齐一点,紧一点。卷好的面团可以看到有很多小圈圈。
9、把面卷全部放入吐司盒,一个吐司盒放三个面卷,然后放入发酵箱设置温度35度,湿度80%开始发酵,没有发酵箱的可以用烤箱或者室温发酵。
10、我用发酵箱发酵至吐司盒的六分满,用尺子量的话,面团最高点里满模差3厘米,时间用了约90分钟。
11、把吐司盒盖上盖子,放入预热好的烤箱底层(上管145度,下管165度)烘烤学厨土司盒用了38分钟,三能用了60分钟,大家根据自己吐司品牌和烤箱脾气,适当调整。
12、烘烤好以后,马上出炉,轻震一下吐司盒脱模,放至冷却架,晾至温热,密封装袋保存。
手撕面包水活度多少合适
17%~19%
1、面包(蛋糕)的水分占17%到19%是比较适宜的。
2、面包的水分30%左右,若蛋糕则差别很大,重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪,水分很少,戚风蛋糕含水则较多,超过20%。
3、面包,也写作麺包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
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