海蟹为什么宜蒸不宜煮
因为从营养的角度看,蟹体内有丰腴的蟹膏或蟹油,其富含膏脂,营养丰富,滋味鲜美。在煮制过程中,蟹中的鲜味物质和可溶性营养成分会大量溶入水中,随水流失,使蟹肉营养降低,鲜味有减。而蒸制比水煮温度高,因而熟得快,可缩短烹制时间,最大限度地保持鲜蟹本味,食之口感鲜美,营养成分丰富。当对食物进行水煮的时候,有些物质是容易析出的,而有些物质是不那么容易析出的。比如说海鲜中的味核苷酸就属于容易析出的物质,因此螃蟹经过水煮之后,风味物质大量析出到汤中,蟹本身的鲜味就会大打折扣。
从卫生的角度看,蟹体内寄生着细菌、病毒或寄生虫等,这些有毒有害物质在蟹被杀死后,能很快地自内脏开始侵染肌肉部分。尤其是海蟹,生活在海底,以小虾和其他海洋微生物等为食,鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等。如用水煮,这些污染物会随水进入腹腔,影响蟹肉的卫生和风味。而选用蒸制,可迅速杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等,减少污染蟹肉的机会,确保肉质洁净。同时,蒸制的螃蟹含水量少,鲜红透亮,蟹体完整美观,诱人食欲。
所以螃蟹应该蒸着吃而不是煮着吃。
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