雞肉怎麼做才嫩,這些雞肉烹飪小竅門你可知
雞肉的口感最重要的是兩個字:嫩滑。但很多人卻發現,烹飪雞肉的時候,總是把雞肉做得又老又幹。那麼,雞肉怎麼做才嫩呢?
雞肉怎麼做才嫩
1、上漿的三步
上漿的三步完成了,雞肉就能成功鎖住水分,做出來的雞肉就會變得非常嫩滑。雞肉上漿的原理:
(1)揉入少許水,讓雞肉吸收飽滿的水分。
做法:切好的雞肉,加入適量水,用手不停摔打,讓水分進入到雞肉中,摔打至有粘性即可。
(2)加入蛋清,將吸收了水分的雞肉裹起來,雞肉再焯水或過油的時候,水分就會析出。
做法:加入一個蛋清,使水分裹在雞肉裏面,再用手不停攪拌,讓蛋清裹住雞肉。
(3)裹上澱粉,會使雞肉的口感更加滑嫩,水份更加牢固地鎖住在雞肉裏面。
做法:上一步攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了,再加1勺澱粉,然後抓幾下,醃製片刻。
2、食醋水浸泡
雞肉用猛火燉煮,肉質較硬不可口,建議還可先用涼水加少量食醋泡上2個小時左右,再進行烹煮,肉質就會變得比較鮮嫩。
3、加啤酒
雞肉燉煮或燒製的時候,加點啤酒比較好,啤酒不但可以讓雞肉更加鮮嫩,而且味道純正,鮮嫩可口,還可去腥。
4、鹽不宜早放
煮雞肉宜用砂鍋煮。將整隻雞放進砂鍋裏面,倒上水,放根蔥,放上蒜,記住這時一定不能放鹽,放鹽越煮越老。燉上幾個小時,味道特別香,然後再根據自己口味在放點鹽。鹽不宜早放,一般出鍋前10分鐘左右放比較合適。
5、冷凍
如果是從市場剛買來的活雞,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉煮。這和排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。
6、用燉湯法
一般我們煮雞肉都是直接加熱的,如果想吃到更加嫩滑的雞肉,建議採用隔水加熱的燉湯法。“隔水”的燉湯品質最高。通過燉盅外的水的高溫和蒸氣,間接使燉盅內的溫度升至沸點,原料的精華全部逼入湯中。燉湯湯色清澈,更爲原汁原味。
另外,食材雖燉至熟爛,但形狀也能保持完整。燉出來的肉質也比較軟嫩。而直接加熱煮的雞肉,易讓湯汁的顏色較混濁,食材也因久煮,形狀多半爛掉,且味道都滲入湯汁裏,口感既澀又無味。
做法:把原材料與清水放在砂鍋(或燉盅)裏,蓋上鍋蓋,置於一大鍋內(鍋內的水量低於砂鍋,以水沸時不溢進砂鍋爲宜)。
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