活的小龍蝦什麼顏色,小龍蝦煮熟後爲什麼變紅
小龍蝦,這個是很多人都是喜歡吃的,到了吃小龍蝦的季節是什麼地方都是有的,那麼活的小龍蝦什麼顏色?小龍蝦煮熟後爲什麼變紅?
活的小龍蝦什麼顏色
年輕的活的小龍蝦一般以青色居多。脫殼的龍蝦顏色鮮嫩,未脫殼的龍蝦相對殼比較暗淡。而讓龍蝦殼呈現顏色的關鍵是一種名叫蝦青素的物質,這是一種存在於甲殼綱動物、綠藻和紅酵母等生物中的一種天然色素,屬於類胡蘿蔔素的一種。
小龍蝦煮熟後爲什麼變紅
讓龍蝦殼呈現顏色的關鍵是一種名叫蝦青素的物質。這是一種類胡蘿蔔素,在一些藻類、鮭魚、蝦等生物體內都能發現它的身影。雖然常被叫作“蝦青素”,但這種物質在遊離狀態下是橘紅色的(有時候也可以叫它“蝦紅素”),真正呈現青色的是它和蛋白質組成的複合物—甲殼藍蛋白,而後者就是它在活龍蝦甲殼裏面的存在狀態。
蛋白質通常是不太耐熱的,所以在烹煮過程中,甲殼藍蛋白髮生變性,色素複合物的結構遭到破壞,於是其中的蝦青素就變回了遊離狀態,龍蝦殼也就跟着變紅了。
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