全豬內臟滷肉做法
原料:包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水100千克。
配方(按原料 100千克計):食鹽 2500克(如無老湯,新滷爲4000克),醬油2000克,白糖2000克,糖色600克,白酒2000克,香辛藥料1300克。(大家可以按照比例進行一定的縮減)
香辛藥料配比:山奈100克,丁香300克,桂子50克,小茴香50克,八角200克,甘草200克,肉豆蔻100克,桂皮200克,陳皮100克。
原料肉的選擇與初步處理:
1、豬頭、豬尾、豬蹄:去毛去血污,先放在水溫 75--80℃的熱水中燙毛,把毛颳去。刮不掉的用鑷子拔一兩次,剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛,再用刀修淨。豬頭劈半去骨豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段,每半塊再切成兩面段尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘,撈出放到清水中浸泡洗滌。
2、豬舌:從舌根部切斷,洗去血污,放到 70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時,撈出用刀颳去白色舌苔,洗淨後用刀在舌根下緣切一刀口,利於煮時料味進去,瀝乾水分待滷製。
3、豬肚:將肚翻開洗淨,撒上食鹽或明礬揉搓,洗後在 80--90℃溫開水中浸泡 15分鐘,燙至豬肚轉硬,內部一層白色的膜能用刀颳去時爲止。撈出放在冷水中 10分鐘,用刀邊刮邊洗,直至無臭味、不滑手時爲止,瀝乾水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片,去掉油筋,瀝去水分。
4、豬大腸:將豬大腸切成 40cm長的腸段,翻腸後用鹽或明礬揉擦腸壁,將污物除盡。然後用水洗淨,放入沸水鍋內泡 15分鐘撈起,浸入冷水中冷卻後,再撈起瀝乾水分。
全豬內臟滷肉做法
豬全內臟指的是豬心,豬肝,豬肺和大小腸,全內髒的滷製是很麻煩的,首先要耐心清洗,清除獵內臟強烈的臟器味,清法好後一定要冷水下鍋,而且開鍋後注意撈出餘血和髒東西產生的浮沫,然後可以放入香料了,蔥薑蒜不必說了,花椒大料桂皮茴香絕不能少,這樣纔能有效去除臟器味。另外,出鍋時間也不同,豬肝一個小時即可出鍋,其餘一定要煮足兩小時以上。
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