許記香酥鴨的配方
主料:白條鴨一隻(約1000克)。
香料:大紅袍花椒40克、小茴香5克。
配料:大蔥50克、生薑50克、黃酒30克、鹽14克、味精7克、玉米澱粉50克、水45克、老抽7克。
製作方法:
1、將白條鴨從脊背用刀刨開,放入清水浸泡出血水,撈出瀝乾水分,或用廚房紙吸乾水分。
2、炒鍋洗刷乾淨,㸆幹水分,幹鍋放入花椒、小茴香,小火炒至乾燥,出香味後,倒在案板上,用擀麪杖擀成顆粒狀。
3、將處理好的鴨子先用一半的鹽,揉搓膛內,揉搓好後再用剩下的鹽揉搓外表。揉搓好後,再將味精揉搓一邊,外用處理好的花椒和小茴香,揉搓鴨子,也是從膛內開始,揉搓好後,將鴨子平鋪,皮膚面朝下。將生薑切粒、大蔥切碎,放入碗中,在放入黃酒,用手抓拌出蔥薑汁,將蔥姜和黃酒撒在鴨膛面,用保鮮膜封住,放入冰箱冷藏一晚上。
4、將醃製入味的鴨子,放在蒸鍋中蒸制酥爛,大約40分鐘。
5、用玉米澱粉、水和老抽調成糊,將鴨子均勻塗抹一邊。
6、鍋中加入適量植物油燒紙六七成熱,也就是大約170-180°油溫,將鴨子放在笊籬上,放入油鍋中,炸至定型後,反面,在炸兩三分鐘即可出鍋。
7、出鍋後先斬切成塊即可食用。
8、可以根據自己口味,再撒入其他佐料食用。
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