固始鹽水鴨正宗做法
新鮮的鴨子1只
炒椒鹽料:160克鹽,再加5克花椒、5克八角,8克生薑片。
鹽滷料:鹽200克,放入八角2個,小蔥3根、生薑2片。
煮鴨料:水3千克,再加花椒5克,八角5克,小蔥15克,薑片10克,白醋50克
1、整鴨一隻,砍掉鴨掌,因爲鴨掌在煮的時候比較佔地方。然後在鴨胸上開一刀,這樣有利於煮鴨子的時候熱水對流。
2、把收拾好的鴨子清洗幾遍,放在清水裏浸泡2小時,這一步可以有效去除血水。着重說明一下,浸泡2小時是指現宰活鴨,這樣做還有一種排酸效果。如果不是現宰活鴨,泡半小時就可以了。
3、在鴨子泡水的時間裏來炒鹽,一般鹽的用量是鴨子重量的8%,比如鴨子4斤重,就用160克鹽,再加5克花椒、5克八角,8克生薑片。
4、小火、鍋內溫度始終100度以下,如果溫度太高,就把花椒的香麻味炒沒了。把鹽炒到微微發黃,取出備用。
5、把泡過血水的鴨子控幹水分,炒好的鹽均勻塗抹在鴨子內外,夏天醃製2小時(冬天醃製4小時),如果有條件,最好把鴨子放在竹筐裏,上面再壓上一塊石頭,這也就是幹醃。
6、幹醃的時間時裏,準備復滷的鹽水:清水3千克,鹽200克,配成高濃度鹽水燒開。如果家裏只做一次,這個濃度是比較浪費鹽的,如果是商家就無所謂,因爲滷汁是反覆用的。並且以後都不用再放鹽了。
7、取一個盆,放入八角2個,小蔥3根、生薑2片。把燒開的鹽水澆在八角、小蔥、生薑上,變涼後就是鹽滷了。(這個鹽滷醃過鴨子後,保存起來,反覆用就是老滷了)
8、幹醃完成的鴨子直接放到鹽滷裏溼醃,夏天醃製2小時,冬天醃製3小時。(鹽滷必須是涼的)。溼醃完成後,掛到陰涼的地方,在15度環境下,掛瀝24小時,這一步可以有效增加鹽水鴨的口感和香味。(家庭製作可以放在冰箱裏,要注意讓鴨子裸露在冰箱裏)
9、準備煮鴨子,桶裏加水3千克,再加花椒5克,八角5克,小蔥15克,薑片10克,白醋50克,這裏面八角可以增加香味,花椒和白醋都可以有效去腥。
10、桶裏的水燒開後,轉小火,下入鴨子。保持水溫90度煮鴨子。
11、煮鴨子過程裏,每隔10分鐘把鴨子提起來一次,這樣做可以讓鴨子受熱均勻,鴨肉也能更筋道。
12、小火煮40分鐘,撈出鴨子,鹹香味美的鹽水鴨就完成了。
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