糟溜三白的糟是什麼
糟熘三白是山東地區特色傳統名菜之一,具有顏色乳白,質地軟嫩清淡,糟香撲鼻,香味迥異的特點。此菜以烹調方法和原料顏色命名,因雞脯肉、桂魚片、冬筍,三片均色白,故名。
[主料]雞脯肉100克,桂魚肉300克,罐頭冬筍100克。
[配料]雞湯250克,雞蛋清40克。
[調料]白油500克(實耗100克),精鹽4克,味精7克,白糖20克,香糟酒75克,溼澱粉75克。
製法
①將雞脯肉去筋皮片成1.2寸寬的片。桂魚肉片成1.2寸長、8分寬的片。一冬筍削去筋皮切成片,在開水鍋中餘透,撈出控去水分。
②用雞蛋清、精鹽、味精、溼澱粉調成蛋清糊。將魚片、雞片分別用蛋清糊漿好。
③起鍋燒熱,用涼油測鍋,放入白汕燒至五成熱,把魚片、雞片分別放入溫油內撥散、滑透,倒入漏勺內濾去油。
④另起鍋放入雞湯,加入精鹽、味精和白糖,調好口味,把滑好的魚片、雞片和冬筍片放入湯內,湯微開加入香糟酒,轉旺火,用25克調稀溼澱粉淋芡,顛翻均勻,淋入雞油,拖入盤中即成。
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