福州牛雜湯底配方商用
牛雜湯料配方:
1、原料:
牛骨5斤,牛雜10斤(牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺),水30斤,蘿蔔6斤,麪筋1斤,沙姜1兩、拍姜半斤。
2、香料:
甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻共200克,用湯料袋裝好。
3、調料:
鹽75克,味精125克,生抽100克,老抽200克,面豉醬150克,白酒50克。
牛雜湯做法。
1、牛骨、牛雜洗淨,飛水待用。
2、蘿蔔洗淨去皮,切滾刀塊,飛水待用麪筋切小塊待用。
3、桶內加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋,大火燒開後轉中小火熬40分鐘,取出香料袋,加入調味料拌勻,放入牛雜煲至半軟爛時加入蘿蔔塊,繼續煲至牛雜、蘿蔔全部軟爛入味,撈出牛骨,放入麪筋再略煲一會。
4、用剪刀將牛雜剪成塊,加入滷汁上碗即成,食時以辣椒醬作佐料。
牛雜湯底配方爲:牛雜500g、蘿蔔適量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮、蔥、薑片、蒜瓣適量、1500ml水、生抽、蠔油、鹽、糖適量
做法:
1、將7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮混合,用紗布裝好做成兩個調料包。
2、調料包和蔥、薑片、蒜瓣一起放入1500ml水中,大火煮開後轉小火慢煮1小時。
3、牛雜焯水,用水洗淨切成大塊,瀝乾水分蘿蔔洗淨去皮,切小塊。
4、調料湯中加入處理好的牛雜和白蘿蔔,加生抽、蠔油,小火煮半小時。
5、關火前加鹽和少量糖調味,關火後加蓋再燜半小時,牛雜湯就完成了,牛雜湯可以用來拌米粉。
配方一:
味精、花椒、肉桂、八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麪各5克,精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
牛雜要做得入味,訣竅就在湯底。好的牛雜湯底才能久熬味道更濃,也會使得牛雜更入味,熬煮出來的牛雜香滑綿軟,味濃汁厚。
牛雜的湯底不僅由牛雜熬成,更重要的是加入了牛骨。具體來說,牛雜湯的做法是先熬煮牛骨,等到牛骨熬煮出香味之後,撇去上面浮着的一層油沫,再放入八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麪等做成的香料包繼續熬煮十分鐘左右,隨後加入適量的精鹽、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛雜一起熬煮,用旺火燒沸約30分鐘後(高壓鍋15分鐘),放入蘿蔔,改用小火繼續燒1.5小時(高壓鍋半小時)。
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