雲雁熬牛雜湯配方

調料：砂仁3克，八角3克，姜30克，蒜瓣5個，小米椒10個，鹽9克，味精5克。

原料加工：

1、牛腸找到腸的頭，然把腸子理順，然後把腸子頭對着水龍頭灌水沖洗，洗乾淨後把水擠出，在用米醋加鹽抓洗，然後浸泡10 分鐘，取牛腸250克切段。

2、牛肺把氣管頭對着水龍頭，把水灌進肺裏，把肺灌漲，然後用手把肺裏的水擠壓出來，這樣反覆 3 次就能完全完全把肺清乾淨。（肺不能久煮，會越煮越小過心就行），取牛肺100克切片。

3、牛肚用刀破開，把裏面的油用手掰開乾淨，肚子裏有時候有未消化的草清洗乾淨，然後用米醋，鹽，生粉像洗衣服那裏反覆搓洗，洗淨後，用水清乾淨，把醋味洗掉，然後焯水，把血水去掉。取牛肚100克切片。

4、牛心破開洗淨即可切片後取150克。

5、牛腳1只，大約700克左右，用噴火器把表皮燒成表面焦黃，然後在流水下清洗乾淨，用到改成小塊。

6、以上全部產品分別倒入鍋中焯水撈出。

7、高壓鍋內，放入砂仁和八角各3克，姜15克，在放入牛腳，牛心，牛腸，牛肚。加水沒過原料，上氣壓10分鐘後，放氣撈出牛腸，心，肚後，繼續上氣壓制2分鐘後取出牛腳。

熟處理：

1、淨鍋上火倒入豬油和色拉油各20克，在放蒜瓣5個，小米椒10個，生薑片15克小火炒香。

2、再倒入紹興黃酒10克，在倒入煮熟的牛心，牛腸，牛肚，牛腳和原湯2斤用大火燒開後，小火繼續燉10分鐘，然後大火熬製湯水變白即可，最後加入味粉，鹽，少許的牛肺片燒開，起鍋裝盤撒香葉即可品嚐了。

分析如下1、牛雜的湯底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麪各5克、蘿蔔兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。二、牛雜的做法很簡單1、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等)和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裏，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料(八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麪、老抽)

2、用旺火燒沸約30分鐘後(高壓鍋15分鐘)，改用小火繼續燒1.5小時(高壓鍋半小時)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。

3、鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各150克，花椒麪25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。關於牛雜湯1、牛雜湯是一道以牛雜和湯汁爲主料，配以各種輔料製成的一種小吃