濟南五香疙瘩肉鹹菜怎麼做

原料:

芥菜100公斤，   鹽10公斤， 薑片、 花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。

芥菜需爲當季芥菜，且葉柄肉質無老化現象。

醃製方法:

將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗淨、晾乾，約5—6天后，即可切條。

醃製時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜放入，放入時切口朝下，每放好一層菜需再撒上一層鹽。

菜要裝滿，儘量少留縫隙。裝滿後在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。

入缸後24小時內要倒缸一次，一星期後再倒缸一次，最後放置在陰涼處儲藏20天左右。

待醃製的芥菜變成黃綠色並具有乳酸味時，再取出進行加工。

加工方法:

芥菜醃製好後，將鹹菜坯和水按1:3的比例浸泡退鹹撈出後，對其進行壓濾、去雜、切細、整形。

然後將香料浸煮過濾與調味品混合充分，再與鹹菜混合攪拌均勻，接着裝袋包裝，進行真空封口。

經加熱殺菌處理後，即可冷卻風乾、裝箱入庫。

醃製加工後的芥菜，具有鹹淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優點。

五香疙瘩：選用個大、無傷疤的菜疙瘩爲原料，去皮劈開，反覆醃製，晾曬，搓勻五香面，悶缸數月加工而成。

包瓜：選用五成熟甜瓜爲原料，先開小口去瓤醃製成坯，然後撈出洗淨鹽漬，再裝入攪拌均勻的花生仁、醬萵苣、杏仁、姜丁、桔餅、玫瑰醬、核桃仁，然後將切口縫 合，放入甜醬缸內，醬制呈紅褐色。

黃豆提前一夜泡發備用，花生米浸泡後去皮備用，疙瘩皮鹹菜至少提前浸泡2小時。切丁備用。

炒鍋中加入食用油五成熱時下肉煸出油分。加入八角、桂皮、生抽1湯勺、糖8克、老抽、蔥、姜、料酒炒出香味。lk 花生、鹹菜、黃豆和少許高湯（也可用純淨水）炒勻。炒好的原料倒入高壓鍋。啓動豆蹄筋程序即可。