丁輝拉麪配方

牛肉拉麪配方及製作方法介紹

1，煮牛肉時香料配方爲：炮薑片20%，麻椒18%，茴香12%，砂仁、肉桂粉各10%，胡椒粉9%，三奈、肉蔻5%，畢撥、香茅草各4%，蓽撥3%。在其中煮牛肉料與湯的推廣佔比約爲0.5-0.7%。

2，調湯底的配製爲：幹生薑粉28%，花椒麪25%，白胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。在其中調湯底與湯的推廣佔比約爲0.3-0.4%。

3，鹽與湯的佔比爲：1.4—1.5%。

4，鮮生薑水、蒜汁與湯的佔比推廣佔比爲：0.1-0.2%。在調準的湯中添加鮮生薑水和蒜汁(二者各佔50%)味兒更爲美味。

拉麪製作：

1，將小麥麪粉和鹽面一併放進洗臉盆內，一手續水(溫度：冬暖，夏涼，秋春溫)，一手揉麪，弄成穗子，使小麥麪粉與水所有摻和後揉光結團，再用兩手沾水將面搋勻，搋到盆淨片燈，不沾手才行。用淨布蓋上餳約三十分鐘。

2，將食用鹼自來水100克化改成食用鹼。

3，面餳好後，取l/2麪糊用兩手蘸抹食用鹼搓發展條，雙手各抻面的一端，提離砧板，漸漸地溜條，即左右晃長，雙手併攏旋成桃酥形，那樣反覆搖晃六七次後，當大小勻稱時放到砧板上撒上乾麪撲滾勻後手提式兩邊，離案甩髮展條，再放到砧板上，除掉兩邊成折起來兩根，一手捏緊2個邊緣，另一手的四護指在二根鮮麪條的另一端，懸在空中舉起，雙手另外用勁抻拉，並左右顫動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。入鍋時右手執兩邊面頭，左手將面勻稱地撒在鍋內，接着將左手搭在面首端，右手揪橫斷面頭，撒下鍋內既成。