爲什麼烤好的麪包有大氣孔
麪包在製作的過程中要給麪粉加入一定量的酵母。酵母中的酶將澱粉分解成麥芽糖等,併產生大量的二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麪筋網裏。再經過揉麪和烤制,麪糰裏的二氧化碳受熱膨脹,麪包裏就有了許多小孔。
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麪包孔大是因爲水分多,發酵時間長形成的,麪包孔小是因爲成型時把氣體排出,從而塑造了紮實的口感,所以孔小的麪包會有一種原始的麥芽的香氣,而孔大的麪包只是單純的香。
好的麪包氣孔細膩、質地綿軟、彈性較好。那些質地粗糙、氣孔大且不均勻、容易掉渣、彈性差或一捏就縮小一大半的麪包,一般工藝比較粗糙,還可能與添加劑使用較多有關。不過,如果是全麥或粗糧麪包,質地會比一般白麪包粗糙一些,顏色也更黑,需要另當別論。
原因:麪包組織粗糙,氣孔很大的原因是麪糰發酵過頭,導致麪糰內氣體沒及時排除積累過多造成的。使用麪糰排氣機對面團進行排氣2.縮短麪糰的靜置時間3.使用冰或冰水和麪以降低麪糰的溫度4.降低發酵室溫度5.使用中種法制作或減少種麪糰的比例6.減少酵母的使用量以降低麪糰發酵速度7.使用能改善麪包組織的麪包改良劑
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