滷老鵝正宗做法配方

一、滷鵝滷料配方

高湯：豬大骨1公斤、水5公斤、洋蔥1顆、紅蘿蔔1/2條、姜1塊、蔥2支、米酒1/2杯、味溢匙大骨白湯

做法：1、將豬大骨過水燙洗乾淨備用2、洋蔥、紅蘿蔔去皮，姜、蔥洗淨備用3、取一大湯鍋，注入水後，放入大骨、洋蔥、紅蘿蔔、姜、蔥，以大火煮開之後再煮小火繼續熬煮4小時即可。出鍋之前5分鐘加上大骨白湯即可。

滷料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、幹蔥250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克（用滷料袋裝）

調味料：生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米200克、香料包630克、鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克、五香粉10克。

其他調味料：幹辣椒10克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

二、滷鵝製作方法

1、白鵝只，鵝清理乾淨

2、鵝用沸水焯過撈出

3、把蒜和姜剁碎用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做醃味料。

4、把姜、蒜和醃料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，並按摩一會兒，然後醃製約2小時，中途翻面並按摩

5、醃好後把鵝上的姜和蒜去掉，放在網上風乾水份

6、在大鍋內下適量的高湯，把滷投入鍋裏並加入和滷料包和調味料煮沸

7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開後中火煮60分鐘

8、檢查熟後關火後靜泡6-12小時入味。

材料

主料：鵝腳翼750克

調料：丁香5克，大蔥15克，姜15克，醬油20克，鹽5克，植物油75克，白砂糖15克，香油5克，花椒3克，料酒20克，滷汁1000克

做法

1、鵝翅膀用鹽，黃酒，花椒，丁香2/3醃製一段時間。

2、醃後放入開水鍋仙焯水，撈出放在清水盆中，拔去殘餘的毛，洗淨。

3、炒鍋放生油，燒至六成熱，下鵝膀逐只炸制，待表面收縮，呈金黃色時，近期出瀝油。

4、炒鍋留餘油，蔥段，薑片下鍋略煸，放入醬油白糖，適量清水和老滷，丁香，旺火燒開，小火繼續燒煮，待鵝膀全部上色入味，滷汁稠濃，淋香油，出鍋冷卻，食用時將鵝膀改刀，擺成原形裝盤，也整隻裝盤。

滷水料包熬湯使用，先焯水5分鐘，清洗3遍後再使用。

2、雞架子、老鴨、肥肉和豬筒骨沖洗乾淨，放入鍋內焯淨血水，撈出洗淨再用於熬湯。

3、將雞架子、肥肉、老鴨、豬筒骨一同放入鍋內大火煮開，撇去浮沫。

4、接着放入鹽白酒蔥姜，小火慢燉保持桶內有泡泡翻滾，約6個小時左右，有浮沫繼續打掉。

5、熄火將滷水中雜物撈出，用細網漏勺撈淨雜質。

6、將滷水料包放入滷水，補足20斤滷水，熬製1個半小時。

7、取出料包棄之不用，補足20斤滷水。

8、調味，調入滷鵝配料適口後試滷。