廚師炒菜出鍋手法
1、炒鍋速顛翻,手勺快翻拌。
適用於清炒、油爆、鹽爆。因爲清炒不需掛糊上漿,只是主料入鍋煸炒,這就需要炒鍋kuai速翻炒,手勺快拌,待食材斷生入味後,即可出鍋裝盤。
2、炒鍋少顛翻,手勺快翻拌。
適用於軟熘,如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後,手勺kuai速翻拌,待食材成熟入味時,炒鍋稍顛翻幾次,便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩,若食材入炒鍋後亂顛快翻,不僅食材熟得慢,而且湯汁易濺出外溢,成品入味不勻,還容易澥汁出水。
3、炒鍋多顛翻,手勺少翻拌。
適用於炸烹、熘炒、幹炒、焦炒等烹調方法,如焦熘裏脊、炸脆鱔、乾煸冬筍等菜餚。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜餚食材一般均需要油炸後,再入炒鍋掛汁,乾煸類菜餚食材是經基本調味後,炸至七成熟再二次入鍋煸炒,只有炒鍋多顛翻,手勺少翻拌,才能使汁芡掛得均勻,色澤正,口味醇。否則,容易使汁芡落入炒鍋底而焦糊,主料卻掛不上,影響菜餚的色澤和口味。
4、炒鍋離火翻,手勺助推翻。
適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材,放入熬好的糖漿裏後,炒鍋立即離開竈口,並趁熱不停地顛翻炒鍋,手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻,拔出糖絲若炒鍋不離開竈口顛翻,就會使糖漿過火發苦、變枯。
5、炒鍋速顛翻,離火小鏟翻。
適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材,放入熬好的糖漿裏,炒鍋kuai速顛翻幾下,然後立即離火,並用小鏟勺慢慢地拌翻,菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開竈口後,用手勺去拌翻,糖漿往往掛不上,菜品冷卻後會與糖漿分離,糖霜全部脫落。
6、炒鍋多旋晃,適時慢顛翻。
適用於煨、燒等烹調方法,如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜餚。將初熟的加工食材入炒鍋後,不必勤翻炒鍋,左手握炒鍋柄順着一個方向旋晃,待食材成熟時,將炒鍋適當地翻幾下,使食材均勻入味,以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋後,勤顛翻,手勺快拌,將會使菜餚成品散亂,入味不透,影響菜餚質量。
7、炒鍋少顛翻,手勺慢翻拌。
適用於水炒,如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內加水,燒沸後,放入調好味的食材炒熟。由於水導熱不如油導熱快,所以食材入炒鍋後,手勺必須慢慢推炒,待成熟後,炒鍋顛翻幾下,即可出鍋裝盤,這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內,手勺快攪,炒鍋也勤顛快翻,不僅會使食材受熱不勻,熟得慢,還會使食材粘滿鍋邊,菜品散碎,口感老。
-
王者榮耀法師哪個好用
我認爲王者榮耀法師好用的有:1、上官婉兒上官婉兒可以說是王者榮耀法師中最難操作的英雄之一,不少玩家吐槽大招無解,沒有控制技能來剋制婉兒的話,很容易在婉兒四級的時候就崩盤了。2、諸葛亮諸葛亮打野是近期非常熱門的一種打法,後期諸葛亮爆炸性的傷害很容易逆風...
-
學校護學崗爲什麼非要家長參加
不是的,不是非要家長參加的。有些學校,由於地理位置等關係,爲了保證孩子放學後的安全,設立了護學崗,讓孩子安全,有秩序的離開學校。但是由於個別學校,學生較多,而能參與護學崗的老師又比較少,於是就邀請了部分家長參與護學崗,這也是不得已而爲之!...
-
3斤黃米麪怎麼蒸
黃米麪3斤紅棗1斤開水克蒸黃面窩窩頭的做法步驟步驟1大棗洗乾淨,浸泡半小時,用剪刀剪開把核去掉。步驟2黃面放到盆裏步驟3倒入開水,放涼後揉勻步驟4放入大棗步驟5鍋裏鋪好這種葉子,忘了叫什麼名字了,我看別人都是用這種方法步驟6把黃面做成窩窩頭的形狀步驟7開鍋蒸4...
-
爲愛奔跑的男人女主角
女主角叫李白清。她今年二十二歲,在校大學生,喜歡拉丁舞、時裝走秀和旅遊瑜伽。是學校合唱團成員,深受老師和同學們喜歡。...