爲什麼甜酒裏面的糯米會返生

甜酒後期反生是指已經完全糊化熟透的大米在後期攤晾、下曲、糖化時又出現硬心、生心、白心的現象。具體分析爲後期大米失水過多，造成糊精的老化。

1、大米糊化後含水低：

由於泡糧和蒸飯操作不當，大米糊化後水分不足，偏硬、偏幹，容易失水反生。

2、攤晾時間過長：

大米失水過多，造成澱粉老化，大米反生。

3、攤晾設備風力過大：

風力過大，攤晾時失水嚴重，造成澱粉老化、大米反生。

大米攤晾

對原酒的影響

大米反生主要會使發酵所需要的還原糖減少，從而導致發酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：

酒香氣淡

酒口味短淡、回味差

理化指標不合格

有生大米味

出酒率降低。

大米

釀造工藝改進方法

大米反生主要是在後期操作過程中，大米失水過多，造成澱粉的老化，因此解決問題主要從大米糊化和後期攤晾工藝上控制時間，防止大米失水過多。

天府名優酒研究中心專家品評

1、泡糧時間、水量：

在泡糧時水量要足、時間要夠，蒸飯途中潑水要足。泡糧水要求超過大米25釐米，時間不得低於1小時。

2、蒸飯時間、潑水量：

蒸飯時間不得低於50分鐘，並且第一次潑水量約投糧的60%，第二次潑水量約投糧的40%。

大米酒攤糧下曲

3、攤晾時間：

時間不得過長，一般不能超過90分鐘。

4、攤晾設備：

要根據季節調節攤晾設備的風力，不得過大。