南乳豆腐乳製作方法
黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及黴變的黃豆,無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別,冬季10-14小時,夏季6-8小時,一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整爲佳。
2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求,磨漿細度不夠影響豆漿得率,蛋白質的利用率低。
3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣,濾網的規格爲80目。
4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟,壓力在0.2mpa煮20分鐘
5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾,除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水,酸水是用冰醋稀釋配製而成的,酸度約0.25-0.30左右,以醋酸計。緩慢攪動豆漿,豆漿慢慢變清,停止加酸水,並靜止片刻。
6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當,勿過幹過溼,影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬爲2.40釐米,厚1.25-1.40釐米的小塊。
7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩,然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛黴,控制好接種量及庫房的溫度28-32℃,溼度88-95%,34小時左右菌絲濃厚。
8、搓毛、醃製。經發酵,將濃厚的菌絲搓掉,用食鹽醃製,使其含鹽量爲12個鹽度左右。
9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液麪,打緊蓋,放入庫中。
10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。
豆腐洗淨後切成厚塊,切好後晾乾水分,水分晾乾後準備一個籠屜放上幹籠布,擺入豆腐放在密封性較好的盒子,蓋上蓋子大約2-3天后可以看到豆腐表面有層黃黃的粘液,碗內倒入辣椒粉,鹽,麻辣鮮攪勻,在高度白酒,鍋內倒入燒熟後放涼,把豆腐先放白酒裏再放入料碗裏,最後再放到瓶子中,倒入熟油密封保存半個月即可食用。
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