壓縮肉做法
主料:
豬頭一個
輔料:
滷料包兩袋
濃湯寶雞湯味5g
— 烹飪步驟 —
1· 豬頭洗乾淨,分成兩半,過水去沫,煮20分鐘左右。
2· 滷鍋加水,放入濃湯寶,滷料包,燒開後將過水的豬頭放入滷鍋,滷至豬頭肉熟透。
3· 將滷好的豬頭肉切碎,放入滷水中加熱,然後撈出裝入透氣的袋子中,將袋子放置案板上,袋子上面再放一個案板,在案板上面放重物,越重越好,壓12小時,壓肉就做好了。
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將豬頭洗淨去毛劈成大塊用水冒一下,撈出後換新水燒開放入肉塊,放大料、肉桂、加蔥姜段,烹料酒去腥,加醬油上色,根據口味放鹽。先用大火滾開後轉文火燉煮,直至豬頭熟爛,這個過程可能需要數小時。核桃仁煮或炒熟備用。
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將爛熟的豬頭拆去骨頭,趁熱將拆下的肉(包括皮,這點很重要)與熟核桃仁充分混合後放在蒸屜用的乾淨紗布上,注意將豬耳朵等碼放一下。
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原料在屜布上放好後將屜布包好繫牢,上面壓上一塊重物,例如干淨的石頭,將壓好的肉包放置在溫度稍低的房間裏。
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待完全冷卻後打開屜布,這時候因爲豬皮上的膠質肉將成爲完整的一塊,吃的時候切成薄片裝盤,切的時候注意刀口,最好每一片上都有豬耳軟骨,至此美味壓肉製作完成。 吃的時候可白嘴吃,也可配醋碟蒜泥。
準備少量無皮五花肉 少量水 少量油
五花肉洗淨切成片,略微厚一些。因爲炸完會回縮。鍋具選擇比較厚實的不粘鍋,如果鍋子太薄容易就上色過度。然後鍋里加一點點的底油,放入五花肉翻炒一下,肉片炒至變色,加入清水,清水和肉的比例是1:1即可。大火燒開成乳白色,均勻把肉片鋪開,然後開最小的火開始慢慢的熬。水分熬幹油分自現,期間要用筷子把肉片翻幾次面。直到肉片有一些發黃,這時調換一下肉片的位置,把最外側的放在裏面,因爲火力小鍋子受熱不均勻,會導致脂渣不同時間成熟,熬製這個過程是需要耐心的。
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