1元1串冷串串配方
基礎原料:
混合油5000克,鵑城牌豆瓣醬2500克,朝天椒500克,花椒100克,蒜瓣150克,老薑100克,香料300克,料酒30克,白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。(以10份鍋底計)
製作方法
第一步:把幹辣椒先放沸水鍋裏汆一水,撈出瀝水待用老薑也切片待用。
第二步:炒鍋置中火上,倒入混合油燒熱後,先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻,再放入辣椒、花椒、薑片、冰糖、香料和料酒,待小火慢炒60-80分鐘,鍋裏的辣椒已呈琥珀色時,再加入適量的白酒和勻便好。
混合油配方
紅油2500克和菜籽油2500克混合而成。
香料配方
小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香5克、香果5克、沙姜10克、梔子1克、紫草15克、山奈5克和豆豉100克。
蘸料製作方法
串串香蘸料是用辣椒麪、花椒麪、味精和鹽拌勻而成的乾料,後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來,隨着火鍋味碟被引入到串串香裏,所用到的調味品就更多樣了。
在製作蘸料時所用的調輔料有:香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中,鮮紅辣椒可增加鮮辣味,香油、熟花仁、香菜小蔥花可用來增香,大蒜可殺菌,陳醋可減辣降燥,放蠔油則是爲了增鮮巴味。
串串香湯料熬製
原料配方:牛骨頭15斤、豬筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生薑100克 。
把豬骨頭和牛骨頭敲破,放入冷水中燒開氽去血水,放入清水中清洗乾淨。另置一大鍋放入各原料,加水10千克,用小火熬製(用大火熬製的湯色乳白,容易引起釅湯)4個小時左右。撈出骨頭不要,即成清湯。
老湯:將4分底料和6分清湯的比列混合,加入胡椒50克、生薑200克、大蒜200克一起熬製2個小時左右,撈出渣子即成。
分湯:生薑50克、大蒜50克、鹽10克、雞精50克、幹辣椒25克和花椒15克將老湯平均分到每口鍋裏,保持每口鍋8分滿,放入以上各料即可 。
串串香的串料及製作
1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。
把這些原料切片或斬成塊,再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒麪和胡椒粉醃漬30分鐘,便可以穿制了。其中,豬牛羊肉在醃漬時還須加一些嫩肉粉。
2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。
將這些原料煮熟,再改刀成片或剝殼。
3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。
除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外,其餘的需改刀成片或條。
4、蔬菜類原料、豆製品原料等。
把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好,再分別用清水漂起。而豆製品原料則改刀成條或片後穿好,直接使用。
1元1串冷串串配方
把熟雞蛋、鵪鶉蛋剝殼串好,豆腐乾也依次串起,放盤子裏備用 水燒開後放入爪子,繼續大火滾沸 待爪子燒熟,撈出浮沫,倒入料酒、老抽、生抽、鹽和糖 放入生薑、桂皮、香葉、八角、幹辣椒和花椒等佐料 等佐料入味後,放入串好的蛋和豆腐乾
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