食用色素的性能表
食用色素是用於食品着色,改善其色澤,增加食用者食慾的食品添加劑。根據食用色素的來源和性質,可以分爲天然色素和合成色素兩大類.合成色素一般比天然色素色彩鮮豔,性質穩定,着色力強而牢固,又能做到任意地調色,加之成本低,使用方便,曾一度廣泛應用。但隨着食用色素安全性試驗技術的發展,發現很多合成色素不但無營養價值,且對人體有害,所以許可使用的合成色素品種減少,產量降低。天然色素色澤較差,但安全性高,有的還有一定的營養價值或藥理作用,且來源豐富,因而受到人們的重視,増長趨勢很快。
食用合成色素
合成色素通常是指以煤焦油爲原料製成的食用色素。實際上合成色素就是染料。上海染料研究所爲化工部、衛生部、國家工商管理總局規定的唯一定點生產單位。我國使用的八種合成色素是:胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍。
食用天然色素
犬然色素種類很多.存在於冃然界的植物,動物和微生物體內■面且溶於水或乙醇等有機 溶劑。其生產工藝如下。
(1) 提取法該法是將採集的原料經分選,洗淨,乾燥,粉碎後,用溶劑(如水、稀乙醇)提 取,再經分離,濃縮,乾燥精製等工序製得成品。
(2) 組織培養法該法是利用植物組織細胞在人工精製條件下•進行培養增殖,短期內培 養出大量色素的細胞.然後用通常方法提取。
(3) 粉碎法該法是將採集的綠色葉片用水洗淨後.浸漬於含碳酸氫鈉和氯化鈉各1 %的 弱鹼性滲透液中,待葉片表面完全粘附有滲透液時.於一25〜一30'C冷凍幾小時使細胞液膨 服,破壞細胞膜。再在室溫下解凍,於離心機中脫水.除去畑胞液.再經清洗和脫水,乾燥,用粉 碎機粉碎,製得緑色粉末•
(4) 微生物發酵法常用的紅曲黴色素就是將柚米或糯米經水浸,蒸熟後,加紅曲黴發酵 製取的。
(5) 酶法日本採用幫姓理法生產施子藍色素、梔子紅色素和梔子綠色素等
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