真空低溫烹飪原理
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給食物加熱,是最重要的一種烹飪方式,對於這一點,現代烹飪最重要的創新就是真空低溫烹飪(Sous vide),它是一種可以非常精準加熱食物的手段。簡言之就是將食物抽真空後,放入恆溫(通常65℃左右)的水浴鍋中烹煮,所用的溫度和時間隨食物種類、尺寸大小而有所不同。
作爲真空低溫烹飪,必須要具備兩個機器,恆溫加熱器和真空塑封機。恆溫加熱器都是由微電腦智能控制,可以設定烹飪所需的溫度和時間,也通常帶有顯示屏,顯示設定溫度、時間以及當前的水域溫度和已加熱時間。剔除了所有不確定性,精確地控制烹飪的時間和溫度,而這兩點恰恰是傳統烹飪中最難掌握的因素。
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