馬卡龍裝飾品是什麼原料做的
馬卡龍從原材料的角度來講是非常簡單的,主要就是杏仁粉、糖、蛋清製作起來步驟說來也簡單,就是杏仁粉、糖粉和蛋清拌勻,蛋清和糖打發拌入糖漿製作成蛋白霜,蛋白霜和杏仁糊拌勻,然後就可以擠到模具上定型烘烤了操作步驟不復雜,如果你有做蛋糕的經驗,那這個就差不多了,但是做馬卡龍技術要求還有很多,每一步做得不夠,都做不出美麗成功的馬卡龍來,所以細節還是要注意的。
馬卡龍作爲西方傳入我國的甜點,還有一個特點就是甜度很高,就如同很多法甜,我們在製作時都會減糖,否則會覺得甜得厲害,但是首次做馬卡龍我不建議減糖,糖在配方中起到支撐蛋白霜結構的作用
所有原料還是按配方做,所有烘焙美食等做成功了自己也摸索到規律了,再依照烘焙百分比調整配方量做測試,盲目的改變配方是不會成功的,不明就裏就更改配方的,是做不出成功的烘焙美食的,所以依照配方做是有道理的。
【馬卡龍】
原料:杏仁粉100克 糖粉100克 A蛋白38克 水26克 A白砂糖90克 B蛋白38克 B白砂糖10克
製作方法:首先把蛋黃和蛋清分離,一定要分離乾淨,如果蛋清中有蛋黃會影響蛋清的打發效果,蛋黃中有蛋清是沒有關係的。杏仁粉我用的是那種進口的扁桃仁粉,是顆粒狀的,不要用那種用熱水衝調做飲品的杏仁粉,有的朋友好像現在都是自己做杏仁粉了,那真是不錯,不過又是一項工作了,做烘焙的人真是境界越來越高,做着做着就什麼都想自己做了,說不定下一步要求從原材料的種植開始做起了。跑題了!
簡單說馬卡龍就是杏仁粉、糖粉、蛋清攪拌,另一部分蛋清打發加入糖漿再打發,蛋白霜和杏仁粉拌勻、定型、烘烤,就OK了,後面可以根據口味再做夾餡和裝飾。首先把杏仁粉、糖粉過篩用蛋抽拌勻,然後加入A蛋白用橡皮刮刀,壓拌至無干粉狀態。
找一個小鍋,有專門的熬糖漿的小鍋,我用的咖啡打奶泡專用杯,這個杯子跟馬卡龍熬糖漿專用杯差不多,因爲是用電陶爐熬煮,所以杯子材質不受限制,把水和A白砂糖倒進杯中,白砂糖我用的太古牌子的,白砂糖在烘焙中適合熬糖漿,而綿白糖適合上色和做餡料,所以不要用錯了糖。再找一個溫度計插在杯子裏,隨時檢測升溫情況,這樣才能夠精確把控,熬糖漿我用的最小火,這樣升溫慢切穩定。
糖漿熬到大約100度時,把B蛋白和B白砂糖倒入自動打面機中用球網高度打發蛋白,打發至便硬性發泡的狀態,此時糖漿應該升溫到116-120度之間了,把熬好的糖漿,緩慢的倒入打面機中,要勻速大約用1-2分鐘的時間倒完,倒糖漿的時候糖漿不要滴落在球網和缸壁上,那樣糖漿會迅速降溫凝固的,還有因爲倒糖漿的時候,打面機還在高速運轉,要小心糖漿會飛濺,當蛋白霜高速攪打至紋路清晰,切光亮變硬的時候,再轉慢速攪拌1-2分鐘,總體打發時長6-7分鐘,蛋白霜最後狀態是有光澤且細膩的狀態。
蛋白霜分三次跟杏仁霜混合,第一次用先翻拌再壓拌的手法混合均勻,這次蛋白霜一定是消泡的狀態第二次第三次加入蛋白霜,都是用翻拌的手法,邊轉盆邊翻拌,動作要迅速,翻拌均勻呈現較稠的狀態,提起刮刀杏仁糊會滴落在盆中,且紋路不容易消失即可。
提前準備好口徑1釐米的裱花嘴,把杏仁糊裝進裱花袋中,一手握裱花袋,一手輔助輕握裱花嘴,在模具中或油布上擠出均勻且適度的大小,立即停止用力,在頂部繞圈收尾提起裱糊袋,整體動作要流暢,過程中儘量控制裱花嘴和模具的高度要一致。剛擠出來的杏仁糊表面會有紋路,而且會有杏仁粉的顆粒感,輕輕拍烤盤底部表面就會平整了,用牙籤整理表面紋路和氣泡,然後通風處晾皮,用手輕摸表面不粘手就可以了,晾皮時間也短越好,時間長了消泡嚴重影響裙邊的產生,晾皮的目的也是使表皮在烘烤時不開裂然後形成裙邊。烤箱提前預熱好設定160度烤12分鐘,烤好後迅速轉移至晾網上晾涼。
小貼士:這個配方量如果用一個48連的馬卡龍模具,一定夠用的,一爐就烤下了。如果你家裏的手動打蛋器功率大轉速高,可以用手動打蛋器配合硅膠量杯打發蛋白,這樣量杯體積小蛋白打發效果好,打面機麪缸大適合量產,一次量少打發效果反而不好,但是各有利弊,用手動打蛋器打發,加入糖漿時就要雙手一起操作了,用打面機打發,加入糖漿時單手操作就可以了。
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