幾種烹飪技巧的分析,這四種技法你會嗎
[page][/page]幾種烹飪技巧的分析,這四種技法你會嗎,燒、靠、燜,你可都瞭解。
幾種烹飪技巧的分析
燒
燒是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料,加適量湯汁和調味品,用旺火燒開,再用中小火燒透入味,最後用旺火收幹湯汁的烹調方法。
靠
靠是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料,另起鍋用蔥姜熗鍋,放入主料,加調味品、湯汁用小火慢烤,收濃湯汁的一種烹調方法。
燜
燜是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料,加入醬油、糖等調味品和湯汁,用旺火燒開,再用小火長時間加熱,成熟後用原湯勾薄芡的烹調方法。
煨
煨是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料,放入陶製器皿中,加蔥、姜、料酒等調味品和湯汁(一般不用醬油),用旺火燒開,再用小火長時間煮熟的烹調方法。
以上四種技法的共同點:
原料在初步熟處理時都是經過炸、煎、煸炒或水煮,加入適量的湯汁和調味品,加熱時間都比較長,都是大火燒開,改用中小火燒透入味。
四種技法的不同點:
1、燒菜滷汁少而稠粘,燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右,紅燒的菜餚一般需要勾芡,但乾燒湯汁則全部滲透入原料內部(如紅燒魚、紅燒肉、乾燒魚)。
2、靠菜是用蔥姜熗鍋,放入主料,加調味品、湯汁,用小火慢靠,菜餚靠制完成後沒有湯汁,靠制的菜餚色澤美觀,口味甘香鮮醇(如靠大蝦、靠雞塊)。
使用這些烹調方法應注意的事項:
1、帶皮的原料在初步熟處理前,把表面的殘毛和汙物處理乾淨。
2、根據菜餚的需要適當選用一種初步熟處理方法。
3、把初步熟處理的原料放入鍋中,湯汁和調味品要一次加足,加熱過程中不宜再加入湯汁,以免影響口味。
4、加熱過程中先用旺火燒開,再改用小火煮制,保持微開。火旺了湯汁蒸發的快,原料不宜熟爛,因此火不宜過大或過小。
5、原料下鍋後要勤翻動,防止巴鍋。
6、需要勾芡的原料,若湯中的油量太多,可先把油撇出,勾芡後把油重新倒入鍋中。
7、烹製好的菜餚不能長時間存放。若長時間存放,達不到菜餚要求的色澤,口味也會受影響。
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