饢的歷史文化及製作過程

饢的歷史文化∶

饢的品種很多，《突厥語大詞典》中提到了11種饢，1984年出版的《維吾爾族食譜》則詳盡地介紹了20種饢的製作方法。雖然饢的品種很多，但古今制饢的主要原料和基本方法是不變的。

它的主要原料是麵粉（小麥粉或玉米麵粉)、芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽。用發酵面或死麵製作。

《突厥語大詞典》中的“巧萊克饢”稱“託喀西饢”，其大小如一般茶杯口，厚約1釐米，是加工最精細的小圓饢。“告爾丹饢”最厚，直徑10釐米多，中間有小窩。“艾曼克饢”直徑可達50釐米，成為饢中之王，這種饢每個要用1—2公斤麵粉，中間薄而脆，邊沿厚而軟，中央戳以花紋。 “埃特買克”指熟得很好的油饢。這些饢一般都是用發酵面烤制的。還有一種油饢，是用死麵揉入清油或羊油，擀薄後烤制而成，《突厥語大詞典》稱之為“琵斯凱其”，現代維吾爾人稱之為“喀克齊饢”和“位元爾饢”。

另有一種加工更為精細的死麵饢，該饢用一層面一層油擰在一起，擀薄後烤制，現代維吾爾人稱之為“喀特瑪饢”，《突厥語大詞典》稱之為“亞哈饢”。這種饢多用於節日喜慶時招待賓客。把肥羊肉切碎，加上油、鹽、洋蔥和一些佐料，然後包在發酵的面裡，製成肉饢，現代維吾爾人稱“闊西饢”。《突厥語大詞典》裡還介紹過一般市面不曾見到的“甜肉饢”，它是“把肉煮得爛熟後，摻酥油和糖，再煮得變稠，然後和麵烤制食用。”在饢的表面抹一層冰糖水，烤熟後表面亮晶晶的，這種甜饢現代維吾爾人稱為“酉克曼饢”。

“饢”字源於波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。饢坑呈圓形，以土燒製而成。新增羊油的即為油饢用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥沫等佐料拌餡烤制的乃為肉饢。將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢等等皆因和麵和新增劑成分、麵餅形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應而別。

傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品便是饢，是饢幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說。

烤饢是吐魯番維吾爾族最主要的麵食品。“可以一日無菜，但決不可以一日無饢。”足以證明饢在維吾爾族人民生活中的重要地位。

饢的製作過程∶

先準備一個紫皮洋蔥，切成細絲。再準備300克植物油。將洋蔥和油同時放在鍋裡，開中火炸制洋蔥金黃髮幹後撈出洋蔥，將蔥油晾涼後待用！這些蔥油您大概可以用我的方子做三次左右。用不完的冰箱冷藏就可以！

主料：中筋粉600克、雞蛋1個、牛奶290克-300克、洋蔥油60克、白糖20克、十三香3克、椒鹽2克、鹽8克、酵母6克。將上述所有原料倒入麵包機，開啟揉麵功能揉麵30分鐘，將面揉成光滑的麵糰。

麵糰揉好後發酵至兩倍大，用手指蘸乾麵粉，插入麵糰，空眼兒不回縮，就表示面發好了！

將面放在案板上揉圓。等分成四份兒，分別揉圓後靜置10分鐘。靜置的時候，蓋保鮮膜。

再分別將麵糰揉一下，這次揉麵很重要，一定要多揉一會兒，揉到麵糰光滑為止！

待四個麵糰都揉好後，拿出第一個揉好的麵糰，擀成直徑25-26釐米的大圓片。

用手將面片的中心部位按扁，也可以用手掌根部按壓，把麵糰按成外圈後厚中間薄的圓片。

用饢針在餅胚上扎眼兒，使點勁兒，扎透了才行，這樣做的目的是在烤的時候麵皮不鼓脹。

表面噴水，先把餅胚放入烤盤後再噴水。

表面撒滿芝麻！還可以撒一些洋蔥碎。

烤箱預熱220度，烤12-15分鐘。

用油刷蘸上炸好的洋蔥油，在餅上趁熱輕輕刷一下即可。