竹筒的做法

1、原料的選擇

竹筒菜的原料選用比較廣泛，多種原料均可製作，如裡脊、雞翅、豬排、兔肉、豆腐、羊雜、水果等，但要求質地細嫩，新鮮無異味刀工處理要細，規格大小一致，便於成熟在原料的配合上，以葷素結合，尤以葷為多見。如雞、魚、鴨、豬牛肉、菌類、海味等均可製作竹筒菜。

2、調味

一般要一次完成，有的還要補充調味。但要注意，竹筒菜餚在烹調之前，要將經加工後的原料進行碼味，定一個基礎味，或者在放入竹筒前進行烹調，炒、炸、滑、煸等。放入竹筒後的原料，一般不能再加入精鹽、醬油、姜、蔥、胡椒等調料，湯汁也要求一次加足，不要中途加湯有的在成菜後，開蓋加少許調料，如香油、蔥花、味精等，只起增味作用。另勾芡一定要清，或不勾芡。

3、蒸烤的時間，要因菜而異

按照原料的質地、規格來決定蒸烤時間的長短，有的長一些，有的短一些，視具體情況而定。如菌類原料時間短一些，肉類原料時間長一些等。

4、竹筒的選用有講究

製作竹筒菜菜餚的竹子種類不少，但以楠竹、香竹為好，要求竹子要新鮮，粗壯，直立，粗度均勻，不要有蟲疤和裂縫，以免影響味道，或在烹調時炸裂，漏氣，影響成菜風味和質量。有些還要在竹筒裡墊一些竹葉片，以增加竹香味。

此外，原料裝入竹筒時，不要裝得太滿，以免外溢在蒸烤時，不要出現回水進氣現象，以免味道不正或發淡不佳上桌後要儘快食用，以免喪失竹筒菜的特色風味。

竹筒排骨

原料

豬肉排250克、胡椒末1克、竹葉5片、竹筒1個、水髮香菇25克、料酒15克、火腿50克、清湯適量、冬筍50克、滷水適量、精鹽3克

製法

1、將豬排洗淨，瀝乾水，斬成4釐米長的節，入開水中汆一下撈起水髮香菇去蒂及雜質火腿、冬筍切片待用。

2、將竹筒清洗乾淨，另用竹葉墊底，依次放入排骨、香菇、火腿片、冬筍片等，加入清湯，調入精鹽、胡椒末、料酒、滷水等，加蓋，放入蒸籠中蒸到排骨熟後，取出帶竹筒上桌即可。

操作關鍵：用肉排製作原料放竹筒要講究順序蒸時用大火。