色拉油炒菜時加熱好還是涼油好

涼油好。熱鍋冷油：鍋放入點油燒熱，潤鍋後倒出，再放入適量冷油，馬上投入原料煸炒或滑油的一種做法。

適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，如用澱粉或蛋清上過漿的肉類食材。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，可迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質逐漸變熱，便於舒展伸開，使原料受熱充分均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮，另外，鍋底熱量高，油脂溫度低 ，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，不易粘鍋，能有效防止原料破碎