馬卡龍棒棒糖的做法

食材

餅皮材料A：適量

特細馬卡龍TPT粉166克

可可粉7克

糖粉7克

老化蛋清33克

餅皮材料B：適量

老化蛋清33克

幼砂糖15克

蛋白粉1/2小勺

餅皮材料C：適量

幼砂糖75克

清水25克

夾餡材料：薄荷味黑巧克力甘納許

黑巧克力100克

淡奶油100克

DR薄荷香精4～5滴

步驟1

將材料A中的蛋清、TPT粉（特細馬卡龍TPT粉無需過篩）放入容器中，將可可粉和糖粉過篩後加入。

步驟2

用刮刀混合均勻成TPT麵糊。

步驟3

材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均勻。

步驟4

分三次加入蛋白中，打發至硬性。

步驟5

把材料C放入奶鍋中，打發蛋白的時候開始煮糖水。

步驟6

糖水用中小火煮到118度～119度，關火。（注：當時操作時的環境溼度接近70%）

步驟7

將熬煮完成的糖漿沿著盆邊緩緩倒入，一邊高速打硬蛋白霜，溫度至50度左右。

步驟8

將晾至手溫的蛋白霜分三次與TPT麵糊混合，每加一次拌均勻後再加入下一次。

步驟9

輕柔翻拌至刮刀提起麵糊呈飄帶狀落下。

步驟10

裱花袋套上圓孔花嘴，將麵糊裝入裱花袋。在油布上垂直擠出直徑約為4CM的圓形麵糊。麵糊擠好以後，用手輕拍烤盤底部，震出面糊裡的氣泡，並用牙籤挑破錶面無法震出的氣泡，晾皮半個小時左右，直到表面觸控上去感覺不粘手。

步驟11

烤箱事先用150度～160度預熱。把烤盤放入中下層，上下火烤14分鐘左右。

步驟12

時間到取出，涼了以後，把馬卡龍一個個剝離。烤好的馬卡龍，裡面應該是蛋糕狀組織為佳。

步驟13

在餅皮晾涼的時候製作夾餡：耐熱容器中放入黑巧克力。

步驟14

淡奶油煮至微沸，倒入巧克力中。

步驟15

攪拌融化成漿狀，加入薄荷香精拌勻。

步驟16

稍涼後裝入裱花袋，放冰箱冷藏至稍凝固。

步驟17

取一片馬卡龍殼擠上甘納許，放棒棒糖的紙棒，蓋上另一片即可。

步驟18

製作好的馬卡龍放密封盒，入冰箱冷藏24小時後，待殼與餡完全融合再享用。