配菜刀法口訣

1、直切

一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻整齊第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裡偏外第四，右手操刀時，左手要按穩原料。採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。

2、推切

推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，切人推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如叉燒肉、熟雞蛋等。

3、拉切

拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如海帶、鮮肉等。推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好

4、鋸切

也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀執行的速度要慢，著力小而勻第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有鈿性的原料或質地鬆軟的原料切成較簿的片形，如涮羊肉的肉片等。

5、鍘切

鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如雞、鴨、魚、蟹、花生米等。

6、滾切

滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是，滾得快、切得慢，切出來的是塊滾得慢、切得快，切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。

7、注意

切制菜餚時還應注意：

第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。

第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。

第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周