炒菜勾芡口訣

      滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

生炒技法最普通，原料經過細加工。

不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。

斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

一般我們說炒菜勾芡口訣是一溜二倒三出鍋

勾芡，是指在菜餚快要起鍋時，加入以澱粉為主兌成的芡汁，通過高溫糊化，使菜餚的湯水變得濃稠，均勻附著在菜餚上的操作方法。

一是一定要等菜品熟時再勾芡

二是油多時不能勾芡

三是調好味道和色澤後再勾芡

四是湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時不要勾芡

五是芡汁濃度要適中，太濃會使菜品變幹，太稀則沖淡菜的味道。