炒菜生芡和熟芡區別
炒菜生芡和熟芡在本質和作用上有區別:
高湯燙熟的叫熟芡,沒燙熟的叫生芡
1  生芡:直接由薯類等植物提純出來的澱粉,直接買來的都是這種。生芡是指做菜時用芡粉或澱粉調成的汁。
2  熟芡:經過了糊化,加熱或用氫氧化鈉糊化處理,其機理是澱粉內羥基間氫鍵被破壞。就是常用的漿糊 ,用來粘紙製品。
看菜品的需要,有些菜用生芡較好,有些需要熟芡,不是你想怎樣就怎樣,生芡是生芡的工效,熟芡是熟一次的作用,萬萬不可自己作主,菜系也是廚師們精心研製出來的方式方法,以免人食後,引起後顧之憂,要相信科學,不要任性,正確方法做出一手好菜。
生澱粉還維持著原有的緊湊的分子結構,熟澱粉是生澱粉在水環境下溫度合適下膨脹得到的,變成鬆散的結構,但是溫度緩慢下降熟澱粉也會存在返生現象,但是結晶結構不能恢復熟化之前。
熟澱粉利於消化吸收,生澱粉有一定的抗消化效能,不同農產品來源的澱粉特性都有不同。
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