牛腩的準確位置圖片
即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。另外,在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的裡脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位
牛腩是一個統稱,並不是指某個部位,牛腩指帶有筋、肉、油花的肉塊,即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,如果要按部位區分的話,牛身上很多部位都能被稱為牛腩。像裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的裡脊邊也可以稱為牛腩,牛腩肉非常適合紅燒,因為其瘦肉多、非常少、基本也沒有什麼筋膜,口感非常好。
清真黃牛肉,放血更徹底,所以牛腩看起來特別幹,還沒有烹飪,生的聞起來也特別香。如圖所示,牛腩就是牛身上腹部的一塊肉。因為一頭牛很大,故而它每個部位的肉分得很細緻。
首先便是運用廣泛的牛腩肉,牛腩是牛腹部及牛肋骨附近的鬆軟肉塊的統稱,與其他肥、瘦肉不同,牛腩肉包含牛筋、牛肉及油花,因此在口感上肉味濃郁、肥厚醇香,是上等的紅燒與清燉部位。
牛腩分類
雖然詞典裡牛腩就只有牛胸腩(Brisket)這一塊。但按中文理解,其實還包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。還有以下幾塊:
1、坑腩(boneless short rib,即無骨牛仔骨):牛味最濃,取自牛胸前的牛仔骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
2、爽腩(Skirt Steak):又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位於牛的橫膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由於有塊薄軟膠質,爽軟不硬。
3、腩底:連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。
4、腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。
5、挽手腩:集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃煙韌。
營養價值
1、牛腩提供高質量的蛋白質,含有全部種類的氨基酸,各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2、牛腩的脂肪含量很低,但它卻是低脂的亞油酸的來源,還是潛在的抗氧化劑。
3、牛腩含有礦物質和維他命B群,包括煙酸,維生素B1和核黃素,是每天所需要的鐵質的最佳來源。
牛腩是在牛的腹部位置,比較靠近牛肋骨之處的鬆軟的肌肉,這一塊的肉質帶有筋、肉、帶有優秀的肉塊所組成,是一種統稱。如下圖:
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