有知道無為板鴨的製作流程嗎
材料:麻鴨一隻,粘蔥結五克,姜塊五克,八角三克,丁香一克,桂皮三克,小茴香一克,花椒兩克,硝水十五克,杉木屑十五克,精鹽一百克,芝麻油十五克,醬油十克,醋二十五克,白糖十克。
做法:
1、將鴨子剁去翅膀尖及腳掌,在右翅下劃開七釐米長的直刀口,摳出內臟和食管,洗淨入缸浸泡九十分鐘左右,以除血水,泡時肛門處插一小竹籤,以利通水,泡過後再洗淨瀝乾。
2、由鴨子開口處放入鹽25克,硝水15克,並將鴨體轉動幾次,讓鹽及硝水在肚中均勻分佈。再用鹽均勻擦透鴨身,嘴裡和刀口處也撒點鹽。然後將鴨頸彎貼在脊背處,脯朝上,放在缸中醃兩小時(注意保持空氣流通),上下翻動一次,再醃兩小時。
3、鍋內放水,用旺火燒開,將整隻鴨放到沸水中燙至鴨皮收縮崩緊,即拎起拔去肛門處竹籤,掛在風口處,然後將腿胯間骨關節折斷。用溼布將鴨全身擦一遍,擦去皮衣,使鴨坯油亮光潔。
4、在薰鍋裡放入芝麻秸的餘火灰燼,上面均勻撒上杉木屑150克,在鍋上架四根細鐵棍,每根距離二十釐米左右,離火灰17釐米高,將鴨背朝下放在鐵棍上,使鴨頸伸直,再於鐵棍上蓋上薰棚,以便空氣流通,使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來。薰五分鐘後去掉薰棚,拿下鴨子和鐵棍,再撒勻一層木屑,放好鐵棍,將鴨身翻下,胸脯朝下,蓋好薰棚,再薰五分鐘左右即可取出,再把小竹籤插入鴨肛門。
5、鍋內放水,將八角、丁香等香料放入小布袋中,紮上口放入鍋裡,再加醬油、醋,白糖蔥結、姜塊,燒開水後,放入鴨子用竹篩子壓住鴨體,蓋好後用小火燜約十分鐘,再改更小的火燜約三十分鐘,繼續改小火燜約三十分鐘,關火。
6、將燜好的鴨斬成五釐米長、一釐米寬的鴨條,整齊地擺碼盤中,淋芝麻油15克,跟醋碟一起上桌即可。
7、再用滷水澆上。
原料
麻鴨1只。香料水2000克,滷水2000克,白糖1000克,茶葉500克,大蔥500克。
做法
1、麻鴨宰殺洗淨,晾乾水分。
2、將麻鴨放入香料水醃製8小時以上,然後燙皮。
3、取一大鍋,鍋底放茶葉及白糖,蔥葉撲在蔑子上,鴨子趁熱熏製,起煙後大火薰5分鐘,小火薰10分鐘。
4、滷水燒開,將薰好的鴨子放入,浸泡至熟入味,改刀裝盤即成。
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