天下第一餃子絕密配方
1,餃子製作流程
(1)配調料根據第二天的包制餃子計劃,提前一天準備好所需配料,用袋子裝好,鹽和味精一起單獨裝
(2)摘、洗菜:提前一晚把菜摘好、洗好,控水,放置在低溫櫃保鮮,注意不要溫度過低,尤其直冷的冷櫃可能造成凍壞
(3)和麵:包餃子面要用高筋粉或特精粉,提前半小時和好,醒上(天熱時面越醒越軟),一般比例1斤面用半斤水(250ml),可以適度減少一點,一斤面對四兩八水。
(4)切菜、醃菜:當天早上把前日清洗好的配菜從低溫櫃拿出,切成細段,然後用刀剁碎,注意顆粒不要過大,一般長短、寬窄不超過1/4釐米。將剁好的輔菜放入盤中先用香油或料油醃製(一般1斤肉餡的輔菜用20毫升香油),放置5---10分鐘後加入打好的肉餡中,這樣可以預防輔菜出水。
(5)炸香料油:要涼鍋下油10斤,小火把油燒熱至七成熱,加入切好的圓蔥絲200g,整顆香菜100g,胡蘿蔔片100g,青椒絲200g,泡溼的桂皮20g,花椒20g,八角20g,香葉15g,小火炸制金黃,關火,隔夜把裡面的東西撈出。香料油一般根據每次的盤餡量,用多少,炸多少,避免一次炸的太多,放置時間長失去應有的味道。餃子要想好吃,記得加入豬油,選擇優質的底板油,切成丁,小火炸制油全部滲出,注意小火,或者煉製的時候加入一些水,然後小火煉製也可以 ,那樣煉製出來的油更細膩。
(6)加工肉餡:肉按肥瘦配比選擇好,先用人工把肉切成4釐米見方多少小塊,然後人工剁細。
(7)打老湯:老湯製作很講究:“無雞不鮮、無肘不濃、無骨不香”,老湯的製作方法,選用2千克大骨頭,1只老母雞,2千克肘子,冷水飛水處理,待血沫不再出現,撈出這些材料,入另一鍋開水,大火燒開,然後轉小火2-3小時,期間不再加水,注意,水的量是選用材料的3倍,不要加鹽,每種不同輔菜餡的加老湯的比例在餡里加水打勻(但大蔥、白菜易出水蔬菜則不再打水),往肉餡裡打老湯時,要快速向一個方向旋轉(不可反方向旋轉,否則水會再次倒流),打至水和肉餡完全融合,肉餡富有彈性為止,一般需要5分鐘左右。
(8)拌餡:肉餡打完水後,把料酒、雞精、老抽、十三香(或包子餃子料)、香油、薑末、蔥末、香料油、雞蛋一起放進去和肉餡拌勻,最後再把鹽、味精放入打勻。在臨包餃子之前把用香油醃製好的輔菜放入調好的肉餡,和肉餡以順時針的方向拌均勻,這樣可以保證菜的鮮度並預防出水。
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