糖酸凝膠原理是什麼

如果原料是HM果膠，都必須加入較高濃度的糖和酸度調節劑。這是因為它的凝膠機理。

HM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能凝膠。當果膠溶液PH值足夠低時，羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，分子不帶電荷，分子間斥力下降，水合程度降低，分子間能夠彼此親近，締合形成凝膠。

而糖的作用則是奪取果膠分子鏈上的水分子，使得分子鏈溶劑化程度下降，分子鏈間相互作用，形成三維網狀結構，把水和溶質固定在網孔中，從而形成凝膠。