冰糖融化成糖漿是什麼原理

1、轉化糖漿從字面上理解就是經過轉化的糖漿，它與其它糖漿的區別就是熬製過程中發生了一些轉化。

當我們把糖和水放在一起燒開後，隨著水分不斷地蒸掉髮，糖水的濃度就會越來越高，濃度高到一定的程度時，冷卻後就會形成結果析出，這其實就是冰糖的製作方法。如果我們既要糖漿保持一定的濃度，而在冷卻後又不會結晶析出，就需要在熬製糖漿的過程中加入檸檬酸或酒石精等酸性物質，也可以用檸檬汁來代替這些酸性物質。

2、熬製時，酸性物質會將糖分解為不易結晶的單糖，從而防止糖漿在冷卻後析出結晶。這種將糖分解為單糖的過程就稱為轉化，經過轉化的糖漿就叫轉化糖漿。

3、砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。 轉化糖漿中含有豐富的糖，是蛋糕必不可少的原料。

4、轉化糖漿根據轉化程度，可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。

包括現在各大月餅廠商，很多都是廠裡的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。製作出來的糖漿冷卻後顏色清澈，無結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。不過不同的轉化糖漿，對月餅配方、梘水濃度和用量要求都不同。