內酯豆腐凝膠形成原理

豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網路結構的凝膠產品。雖然不同品種的豆腐採用不同的加工方法，但都有一個凝固劑與豆漿混合的過程。

豆腐生產原理是先把大豆蛋白質等從大豆中提取出來成為豆漿，然後在豆漿中加入凝固劑，大豆蛋白質即凝固形成凝膠體──豆腐。

豆漿在一定溫度下才能與凝固劑發生作用起凝固效果。

凝固劑有酸類（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽滷)。

豆腐的含水量及形態規格不同，可通過凝固時操作及壓制成型而調整。

內酯豆腐凝膠形成原理

內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。

其原理是把豆漿中的葡萄糖凝固，比起滷水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養。