西式火腿腸做法大全
(1)原料整修:選用肥膘1.5釐米以下的後腿肉,剝皮去骨(也有的帶骨醃製後剔去骨頭),割去筋腱,擠出淤血,並將肉的邊緣修割整齊。整修後肉塊要求拳頭大小,不帶血筋、油脂和碎骨。
(2)醃製:將修整的肉塊先置於0~5℃環境中進行幹醃。幹醃時先將硝酸鹽與食鹽充分混合,均勻地塗擦在肉塊上。待鹽、亞硝酸鈉與肉中水分結合溶化時,再在此溫度中攤晾12小時。幹醃後的原料肉再浸入溼醃配料液中,每隔2~3天翻缸一次,約經10天左右,深部肌肉全部呈鮮豔的玫瑰紅色時,即醃製成熟。
(3)洗滌:醃製好的肉塊用清水浸泡,沖洗雜質。剔骨的原料肉浸泡半小時,帶骨肉塊需浸泡數小時。如鹹味過重,可適當延長浸泡時間。
(4)裝模壓制:浸洗過的肉塊經再次修整,裝入特製的鋁製模具中,以待煮制。常用方腿模具為高12.5釐米,長23釐米,寬12.5釐米的長方體。裝模時在四周應墊上白布,為避免墊布摺疊起皺而影響製品外觀,可將白布剪成寬10釐米的長條,襯貼於模的底部及四邊。布條露出模具外、待肉裝滿後,再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實,不留空隙,最後蓋上模蓋,並用彈簧壓緊。
(5) 煮制:將裝好肉的模具放入煮鍋內,加水淹沒,每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時,停止加熱,使水溫保持80℃左右,經4~5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋後肉體往往還會收縮,須再次擰緊彈簧加壓。
(6)冷卻:自然冷卻後,送入0℃左右的冷庫,冷卻12小時取出,拆去模具後即為成品
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