酒釀發酵的化學變化
當然是化學變化了。
糧食釀酒是把糧食中的澱粉類物質經過微生物的作用,先分解為葡萄糖,再轉化為乙醇(就是酒精)。這一系列的變化都是化學反應過程,物質的組成和結構都發生了改變,所以是化學變化。
蒸酒:發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質
釀酒常用富含澱粉的植物果實,如大米、玉米、高粱等。將其蒸熟,將酒麴(含有糖化酶、酒化酶)加入少量冷開水調成渾濁液,再和蒸熟的食物混合均勻。放在30至40℃環境下,此時發生反應如下:
I.(C6H10O5)n(澱粉 ) + nH2O → nC6H12O6(葡萄糖)
此時為驗證是否有葡萄糖生成,可取出少量生成物和新制氫氧化銅混合加熱,若有紅色沉澱生成。則證明得到了葡萄糖。若還要知道澱粉是否完全轉化為葡萄糖,可取少量碘酒,加入後不變藍則第一步反應完全。
II.生成葡萄糖後,在酒化酶作用下,葡萄糖被氧化成乙醇,反應如下:
C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH
要驗證是否有乙醇(酒精)生成,可取出一些溶液,插入一根加熱後紅熱的銅絲,若有刺激性氣味,可說明有乙醇生成。反應如下:
2CH3CH2OH + O2 → 2CH3CHO + 2H2O
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