廚師要學哪些刀工和炒菜的技巧

一道菜的成品如何，刀工起到了關鍵的作用，一個爐火純青的刀工，可以讓菜品增色，賞心悅目，入味均勻，所以刀工對於廚師來說，也是必須要練好的基本功之一。成都北方釣魚臺烹飪學校認為：刀工的魅力在於縮短原料的烹調時間、便於食用者消化吸收，同時給人以美的感官享受。

在成都北方釣魚臺烹飪學校所教授的中式烹調技術中，刀工主要包括基本刀工、花刀刀功、食品雕刻和冷盤拼盤4種。

基本刀工分為兩類：規則幾何體和變形幾何體。前者主要是通過切、片、剁等刀法將烹飪原料加工成丁、絲、片、塊、條、段、茸等規則幾何造型，如川菜中的五柳雞絲。後者主要通過切、片、剁等將烹飪原料處理成滾刀塊兒、三角形、馬耳朵形等變形幾何體。

花刀刀功是在基本刀工基礎上演變而來，常見的雕刻培訓 有十字花形、蜈蚣形、麥穗形、佛手形、鳳尾形、菊花形、蓑衣形等。成都北方釣魚臺烹飪學校告訴你：烹飪原料經過花刀刀法處理後，在烹調過程中會發生不同程度、不同方向的變化，如菊花青魚中採用了菊花花刀。

食品雕刻是菜點裝飾方面的造型藝術，通過刀工中切、旋、刻、挖、截、削、透雕等手法打造出具有較高藝術欣賞價值的優美造型。常用的雕刻原料有土豆、南瓜、蘿蔔、白菜等。

冷盤拼盤技藝一般指將烹飪原料先處理成所需形狀，然後拼擺成各種造型。一般拼盤常見有單拼、雙拼、三拼、四拼、五拼、什錦拼盤。花色拼盤是將處理過的原料拼擺成花鳥魚蟲等藝術圖案。想要當廚師，學好廚師刀工，對以後長期的發展來說會大有裨益的。